FRUTTI DI MARE

 
Es conocido de todos que a los gallegos nos gusta el buen marisco. A veces pienso que algo cultural. Un gallego no concibe una celebración sin una mariscada, y si, ya sé que aquí podemos encontrar unos crustáceos de una calidad excelente a un precio razonable, pero si digo que es algo cultural me refiero a que cuantas veces el precio del marisco de nuestras rías es casi inaccesible y nos conformamos con unas piezas de acuicultura. Estoy segura que la nécora francesa que venden los grandes hipermercados cuesta lo mismo en todas las partes de España, pero, no sé , es como si en Galicia nos atrajese de una manera especial. Y eso que hace no mucho ciertos tipos de mariscos eran despreciados por los consumidores. Muchas personas de cierta edad recuerdan todavía cuando las nécoras de utilizaban como cebo e incluso como abono para los campos. ¿os imaginais?. Y al precio que se ponen ahora. Yo, que me considero todavía joven, recuerdo el volver de la playa con una bolsa de "caramujos", o "bígaros" para los que no sois de aquí. Era una tradición, después del último baño de la tarde nos íbamos por la rocas a coger los caramujos, al llegar a casa después de la ducha nos dábamos una panzada, y la "tapita" esa redonda que tienen nos las poníamos por la cara a modo de lunares.

En fin este fin de semana nos hemos dado en casa un homenaje, un buey que estaba como decimos por aquí "como un peto" (osea, lleno y sabroso), y unas necoritas que estaban que quitaban el sentido, y mientras dábamos cuenta des estos manjares que tan generosamente nos ofrecen nuestras rías, me pregunté si todo el mundo sabe preparar el marisco de manera adecuada.
La manera mas común es cocido, aunque algunos se pueden hacer también a la plancha o al horno. Hoy os cuento como se cuecen los mariscos para que queden en su punto de cocción y de sal:

Introducir los mariscos en abundante agua hirviendo  (centolla, buey y nécora vivos, se echarán con el agua fría), conteniendo ya la sal en la proporcion que se indica y unas hojas de laurel.

El tiempo de cocción se cuenta desde que el agua vuelve a hervir, después de echar en ella el marisco.

Una cuchara sopera de sal (rasa) equivale a 15 grs.

TIPO DE MARISCO	Gr  sal por litro de agua	Tiempo de cocción en minutos
Buey mediano	60	20
Buey grande	60	25
Camarón	60	½
Centollo mediano	60	18
Centollo grande	60	20
Cigala mediana	60	1 ½
Cigala grande	60	3
Gamba	50	1
Langosta mediana	60	20
Langosta grande	60	30
Langostino mediano	60	1 ½
Langostino grande	60	2
Lubrigante mediano	60	25
Lubrigante grande	60	30
Nécora pequeña	60	6
Necora grande	60	8
Percebe	70	½

El motivo de que los mariscos con patas (buey, centollas y nécoras), cuando están vivos se echan en el agua fría es porque si no pierden las patas. Al introducirlos en el agua caliente se contraen y se les caen. No pasa nada se comen de todos modos pero no quedan tal lucidos.
Las nécoras se pueden hacer también al vapor y quedan deliciosas. Se ponen con las patas para arriba en una olla lo suficientemente amplia para que todas toquen el fondo (una paellera serviría) se le echan unas gotitas de agua (realmente el agua no hace falta se le pone para que los caparazones no se "peguen" al fondo y den un poco de olor a chamusquina). Se espolvorean con sal gruesa y se añaden unas hojitas de laurel.
Se tapa la olla y se ponen 5 minutos a fuego fuerte, se les da la vuelta y otros cinco minutos.
Y a disfrutar de la mariscada. 
Además es de las pocas cosas cosas de esta vida que están realmente buenas y no engordan. La composición química de la carne de los crustáceos es muy semejante a la del pescado de mar. Sin embargo su contenido en lípidos es generalmente mucho más bajo (excepto en la cabeza).La carne de los crustáceos cuenta con un escaso contenido en grasa, la cual encierra poca cantidad de colesterol. 
El colesterol de los crustáceos se concentra en la cabeza, por lo que podemos evitar su ingesta eliminándola. La cola en cambio es muy pobre en grasa. El defecto son las proteínas de los mariscos que son  grandes formadoras de ácido úrico en el organismo. Por lo demás todo ventajas